Con Pesto

In ein originales Pesto alla Genovese gehören nur sieben Zutaten: frisches ligurisches Basilikum, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino, eine kleine Knoblauchzehe, natives Olivenöl extra und grobes Meersalz. Sahne, Nüsse als Ersatz oder Kräutermischungen haben im Original nichts verloren. Klassisch wird alles kalt im Marmormörser zerrieben.

Pesto darf nicht erhitzt werden, weil das frische Basilikum sonst sein Aroma verliert und bitter wird. Du rührst die Paste nur mit ein bis zwei Esslöffeln heißem Nudelwasser in einer vorgewärmten Schüssel glatt und mengst die Pasta unter. Der Topf bleibt dabei vom Herd. Der Name kommt von pestare, also zerstoßen, nicht von kochen.

Der häufigste Fehler ist Hitze, die das Basilikum oxidieren und bitter werden lässt. Das passiert im Mixer durch die schnell drehenden Messer ebenso wie beim Erhitzen in der Pfanne. Wer keinen Mörser hat, pulst die Zutaten nur kurz und kühl und legt Mixglas und Pinienkerne vorher ins Gefrierfach, damit die Masse leuchtend grün bleibt.

Traditionell wird Pesto alla Genovese mit Trofie oder Linguine serviert, den klassischen Nudeln Liguriens. In Genua kocht man dazu oft noch Kartoffelwürfel und grüne Bohnen mit im Nudelwasser. Grundsätzlich passt Pesto zu jeder Pasta, die viel Oberfläche hat und die cremige Paste gut aufnimmt.

Frisches Pesto hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn du es in ein Glas füllst und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckst, die den Luftkontakt abhält. So bleibt die Farbe grün, statt braun zu werden. Zum längeren Aufbewahren kannst du Pesto auch in Portionen einfrieren, am besten ohne den Käse und diesen erst frisch unterrühren.

Pinienkerne lassen sich zur Not durch Walnüsse oder Cashews ersetzen, dann ist es aber kein originales Pesto alla Genovese mehr, sondern eine Variante. Der Geschmack wird kräftiger und weniger fein. Im Original bleibt es bei Pinienkernen, die dem Pesto seine milde, cremige Note geben.