Angeblich glauben die, die ihn zum ersten Mal probieren, nicht, dass sie es mit Essig zu tun haben. Fließt er doch wie Honig, ist ebenso süß und vollmundig und betört nahezu alle Sinne mit einem edlen Tropfen. Wem ein solches Erlebnis widerfährt, der ist dem König der Essige begegnet: dem Aceto Balsamico Tradizionale. (Foto: Casa Rinaldi)
Seine Heimat ist die Region Emilia-Romagna in Oberitalien. Dort findet man viele Acetaie (Essigmanufakturen). Die beiden rivalisierenden Provinzen Modena und Reggio Emilia behaupten jeweils, die Ursprungsregion des Aceto Balsamico zu sein. Deshalb gibt es den ABT di Modena und den ABT di Reggio Emilia. In Sachen Tradition und Herstellung sind sich die Rivalen einig und deshalb ist die Qualität beider Regionen hervorragend.
Wer eine Acetaia betreibt, muss viel Liebe und Geduld einbringen, denn die meisten Winzer können nicht vom König der Essige alleine leben. Denn es braucht 12 bis 25 Jahre bis diese edlen Tropfen ihre volle Geschmacksreife erreichen. Mittelpunkt jeder Acetaia ist die Batteria, eine Serie von Holzfässern in unterschiedlichen Größen und aus verschiedenen Hölzern. Wer die Tradition pflegt, legt zur Geburt eines Kindes eine neue Batteria an.
Zur Herstellung von Aceto Balsamico wird der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben durch Kochen eingedickt. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Balsamico-Essigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfaß konzentrierter. Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er.
